Tırnaklı pide

Atalarımızın göçebe olarak yaşadığı dönemlerde ,“Büskeç”( Bir çeşit çörek) ve“sinçü”   : (Ekmek ile yufka arası bir çeşit ekmek) olarak anıldı. Atalarımız yerleşik düzene geçtikçe gelişti ve yaygınlaştı.

Pide şeklinde ekmeklere eski mısırda şahit oluyoruz. Biraz derine inersek eski mısırda ekmek çeşitliliğinin ve tekniklerin gelişmiş olduğunu görüyoruz. Mısır’da işlenen tahıllar ekmeğe dönüşürken, artan tahılların gemilerle Yunanistan’a ulaştırıldığı ve yıllar içinde oradan Avrupa’ya yayıldığı görülüyor. Yaptığımız araştırmalarda Pidenin Yunan mutfağında “pitta”  ve daha küçüğü olan “Pittula” diye adlandırıldığını biliyoruz.

Fatih sultan Mehmet zamanında saray fırınlarında, halka ve saray çalışanlarının tamamına, Ramazan ayında ücretsiz dağıtılmak üzere “fodula” adı verilen ekmekler yapılıyordu. Bu ekmekler Ramazan pidesinin görünüm olarak hemen hemen aynısıydı.    Bu gelenek 450 sene sürdü. Türkiye Diyanet Vakfı İslam ansiklopedisine göre ücretsiz fodula dağıtımı 25 Mart 1911 de çıkarılan kanunla sona erdirildi.

Saray fırınlarının dışında özel fırınların faaliyete girmesiyle Ramazan aylarında fodula üretimi devam etti. Halk iftar öncesi sıcacık fodula alabilmek için fırınlar önünde kuyruk oluşturmaya başladı. O dönemlerde fırınlar, iftarda ve sahurda olmak üzere 2 defa fodula çıkarıyordu.   Fodula yıllar sonra ülkemizin her yerinde Ramazan pidesi olarak anılmaya başladı.

Cumhuriyetin kurulmasıyla Muğla’da nüfus artmış, bağcılık ve Şarapçılık gelişmiş, Bu gelişmeye bağlı olarak ticari faaliyetlerin de artmasıyla fırınlar açılmaya başlanmıştır.. Atalarımızın 500 yıllık “fodula” pidesi, Muğla merkez Ula ve Yerkesik’te,  olmuş “Tırnaklı pide” . Fırınlar sadece Ramazanda değil, yılın her günü “Tırnaklı Pide” çıkarır hale gelmiş. “Tırnaklı pide” Ekşi maya ile mayalanan hamurun pide şekli verildikten sonra üzerine bulamaç sürülüp, karacaot serpilerek odun ateşinde pişirilmesinin adı olarak kayıtlara geçmiş. Tarihimiz boyunca sabahları fırından sıcak sıcak kahvaltı masalarına getirilmiş, Fırınlarda önce “Tırnaklı pide”, sonra ekmek çıkar olmuştur.

Tırnaklı pide, lokantalarda halen Sulu oğlak kebabının ve kelle paçanın yanında servis edilmektedir. Eski tadı kaldı mı? Hayır.  Tırnaklı pidemiz de tıpkı ekmek gibi teknolojinin çarklarında can çekişiyor. Göre göre kültürümüzden bir yiyeceğin daha yok oluşunu izliyoruz. Sahip çıkamıyoruz. Fırıncıların, doğal buğday unundan uzaklaşması, ekmek katkı maddeleri kullanımı, ekşi maya yerine yaş maya kullanımı ve odun fırınlarının yerini, elektrikli fırınların alması nedeniyle “Tırnaklı pide “ kültürümüz yok oluyor. Son yıllarda karşımıza balon gibi şişirilmiş ekmek ve pideler geliyor. Bunların hiç birinin insan sağlığına faydası yok.

Nerede? o eski fırıncılar:

Ulalı Yusuf Ercan’ın fırını,

Fırıncı Mustafa

Marmaraslı dayı

Yerkesik’li Dursun Sarıoğlu

Muğlaeski Belediye fırını

Tabakhanede köşe fırın

Rahmetli Gayım dayının oğlu İlhan

Muğla Mutfak kültüründe var olan Tırnaklı pidenin tadı bu fırınların birçoğunun kapanmasından sonra kaçtı. Kalan fırınlar da direnmeye çalışıyor.