ULA YAPRAK CİĞERİ

Yaprak Çiğer tarifine geçmeden önce ciğer ile ilgili bilgilerimizi tazeleyelim.

Kesilmiş bir hayvanda 16 sakatat bulunur. Ciğer bu 16 sakatattan biridir. Aynı zamanda çok önemli bir protein deposu ve D vitamini kaynağıdır. Karaciğerin hayvanın vücudundaki görevi kanı temizlemektir. Bu nedenle yüksek oranda kanlıdır. 6 aylık bir kuzunun ciğeri ortalama 500 gr, Oğlak ciğeri 475 gr gelir. 1 yaşında bir dananın ciğeri ise ortalama 3 kg gelmektedir.

Mutfağımızda pişirdiğimiz ciğerin bazen sert olmasından yakınırız. Bu tamamen kesilen hayvanın yaşı ve cinsiyeti ile alakalıdır. Kesilen hayvan ne kadar küçük olursa, ciğeri o kadar yumuşak olur. Bir de dişi hayvanların ciğeri daha sert olur. Dişi olduğu halde küçükken kesilmiş hayvan ciğerinde de bu sorun yaşanmaz. Bu nedenle, kullanacağınız ciğerin sizi mahcup etmesini istemiyorsanız. Satın alma aşamasında dikkatli olmalısınız. Satın alırken dikkat edilmesi gereken en önemli hususlardan birisi de, renginin parlak olması ve üzerindeki zarın yırtılmamış olmasıdır.

Ciğerin yumuşak ve ağızda dağılacak kadar güzel ve lezzetli olması için doğru pişirme yönteminin kullanılması gerekir. Ciğer ne kadar çok ateşte kalırsa o kadar sertleşir. Bu nedenle deyimi yerindeyse ateşi gösterip çekmekte fayda vardır.

Türklerin Mezopotamya’dan Balkanlara uzanan bir sakatat kültürü vardı. Balkan savaşlarında Arnavut asıllı Türkler önce İstanbul’a geldiler. O dönem mezbahalarda eleman ihtiyacı vardı. Başta sütlüce mezbahası olmak üzere birçok mezbahada çalıştılar. Sakatat işlemeyi öğrendiler. Arnavutlar tavaya yapışmasın diye unladıkları ciğeri yağda kızartarak sokaklarda sattılar. Arnavut ciğeri ismi oradan gelir. İstanbul ve Edirne tarafına yerleşen Arnavutlar ciğer pişirmede ustalaştılar. Dana ciğerinden yapılan Edirne tava ciğeri  meşhur oldu.

Şimdi gelelim Muğla Mutfağının incisi “Ula yaprak Ciğeri”ne.

Malzemeler:

Oğlak ciğeri

Zeytinyağı

Domates

Biber

Karabiber

Kimyon

Tuz

Yapılışı:

Ülkemizin hemen her yerinde dana ve kuzu ciğer kullanılırken, Biz Oğlak ciğeri kullanırız. Ula’da Yaprak ciğer yiyorsanız bilin ki o en fazla 6 aylık bir oğlağın ciğeridir. Ciğer zarı ve damarları alındıktan sonra yaprak şeklinde doğranır ve bir saçta zeytinyağı ile taze taze kızartılır. Ciğer kızarırken domates ve biber sacın bir köşesinde pişirilir. Ciğere bıçak değdiği an itibariyle, en fazla 3 saat içinde pişirilir. Pişmiş olarak dolapta bekletilmez.  Sabah erken saatlerde kahvaltı niyetine yenir.