ZEYTİN

Bilimsel adı : Olea Europaea

Familya : oleaceae

Ekilmeden kendiliğinden yetişen zeytine “delice” (oleaster)denir. Delice zeytinin ekonomik değeri yoktur. Aşılama yapıldıktan sonra kaliteli kahvaltılık zeytin verir. Ayrıca yağ elde etmek üzere zeytinyağı fabrikalarında işlenir. Muğla ili mutfak kültüründe var olan zeytinler, yaz sonu ve sonbaharda kahvaltıları süslemek üzere işlenir.

Çekişge zeytin: Kırma yeşil zeytin olarak da bilinir. Yeni olgunlaşmaya başlayan yeşil zeytinlerden yapılır. Zeytin kurulduktan sonra diğer zeytinlere oranla daha az dayanır. Çabuk tüketmek gerekir. Yeni yapıldığında hafif buruk olan tadına doyum olmaz.

Geleneksel olarak Ata mirası olan çekişge zeytinin faydaları saymakla bitmez. Başta meme kanseri ve bağırsak kanseri olmak üzere birçok kanser türünden koruduğu bilinmektedir.

Malzemeler:

Yeşil zeytin

Kırmak için taş

İçme suyu

Kavanoz

Yapılışı:

Zeytinler altı düz olan bir taş ile üzerine vurarak kırılır.

Kırılan zeytinler bir kavanoza alınarak üzerine içme suyu ilave edilir.

Her iki günde bir suyu değiştirilir. 10 gün sonra çekişge zeytin yenecek hale gelir. Suyu bir daha değiştirilmez.

Sudan çıkarılarak tabağa alınan zeytinin üzerine tuz ve limon suyu dökülerek afiyetle yenir.

Çizik yağlı zeytin:

Zeytinin bedenine çizik atarak suda bekletilmesiyle kurulan sofralık zeytindir. Kurulan zeytin yeme olgunluğuna ulaşınca zeytinyağı ile yağlanarak saklanır. Piyasada “yağlı zeytin” olarak bilinir.

Malzemeler:

Yeşil veya olgunlaşmış siyah zeytin.

Dilmek için bıçak

Kavanoz

Klorsuz İçme suyu

Yapılışı:

Bir bıçak yardımıyla her bir zeytin tanesine 3 çizik atılır. Bıçağın zeytin çekirdeğine değmemesine dikkat etmek gerekir.

Kavanoza doldurulup, üzerine klorsuz içme suyu ilave edilir. Kapağı kapatılarak 10 gün bekletilir. Bu arada en az 2 defa suyunu değiştirmek gerekir.

Suyun içinde olgulaşıp tatlanan zeytinlerin uzun süre dayanabilmesi için iki yöntem kullanılmaktadır.

1. Yöntem: tatlanmış olan zeytinler sudan çıkarıldıktan sonra salamura suyunda bekletilir. Yeneceği zaman tabağa çıkartılarak üzerine zeytinyağı ve limon ilave edilerek tüketilir. Salamura suyu için 4 litre (oda sıcaklığında)içme suyuna 400 gr kaya tuzu ve 40 gr limon tuzu karıştırılarak hazırlanır.

2. Yöntem: 10 gün bekletilmiş ve en az 2 defa suyu değiştirilmiş olan zeytinler süzülerek tuzlanır. Havadar bir yerde, sofra bezinin üzerine alınır. En az yarım gün dinlendirilerek kuruması sağlanır. Kuruyan zeytinler kavanozlara alınarak üzerini geçecek kadar zeytinyağı ilave edilir.

Sele zeytin:

Olgunlaşmış siyah zeytinin işlenmesi sonucunda elde edilen lezzetli bir çeşittir. Fermentasyon işlemi sadece tuz ile gerçekleşir. Üretiminde su kullanılmaz.

Malzemeler:

5 kg Olgunlaşmış siyah zeytin

Küçük bez Çuval

5 bardak diri kaya tuzu

Yapılışı:

Zeytinler çuvalın içine, her 1 kilo zeytinden sonra bir bardak tuz dökülerek doldurulur.

Çuvalın ağzı boşluk bırakılmayacak şekilde bağlanır. Üzerine en az 5 kg ağırlık konularak en az 1 ay dinlendirilir. Bu arada her 2 günde bir defa çuval farklı bir tarafa çevrilir. Bu şekilde tuz çuvalın her yerine homojen dağıtılmış olur.

Bir ayın sonunda sele zeytini bir tabağın içine alınarak yağlanır.